烹饪中产生的致癌物基本上有三种：多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺。其中，多环芳烃主要在明火直接加热肉类时产生；杂环胺主要是在高温长时间加热肉类食材时产生；丙烯酰胺则是在高温低含水量下加热碳水化合物时产生。

烹饪中产生的致癌物基本上有三种：多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺。其中，多环芳烃主要在明火直接加热肉类时产生；杂环胺主要是在高温长时间加热肉类食材时产生；丙烯酰胺则是在高温低含水量下加热碳水化合物时产生。

红肉之所以会被认定为致癌物，是因为其中含有大量的脂肪，还是饱和脂肪，而饱和脂肪会增加人体的疾病风险，再加上红肉是常用加工肉，在加工过程中可能产生的杂环胺、多环芳烃、亚铁血红素化合物和亚硝基化合物等都有可能增加致癌风险。

其中，油烟和气味是两大污染问题，不饱和烃、饱和烃、多环芳烃、杂环化合物、醇、饱和烃、多环芳烃、杂环化合物、醇类和醛类；此外，多环芳烃也是一种致癌物质，是厨师肺癌发病率高的主要因素之一。

烤肉时产生的致癌物有两类：一类叫做，另一类叫做。肉类的蛋白质遇热后容易产生杂环胺，而烤肉的香味来源就是多环芳香烃类化合物，最多的就是苯并芘。这些致癌物会在人体内长期积聚，损伤人的肠胃、肝脏，容易造成胃癌、肝癌及胰腺癌。

具体到空气炸锅，它没有明火，也就基本不会产生多环芳烃。如果用空气炸锅烤肉类食物，在时间长、温度高的情况下，可能会产生一些杂环胺；用空气炸锅烤薯条等碳水化合物类食物，可能会产生丙烯酰胺。从这个角度来说，空气炸锅。

腌肉、香肠、肉罐头、肉干等加工肉制品也被列为致癌物，其风险等级高于红肉，发现这类产品加工后脂肪含量高达48%，还含有硝酸盐、亚硝酸盐和致突变化合物，在加工过程中，还会产生许多高危致癌物，如杂环胺、多环芳烃、N-亚硝基化合物等，加工肉类每日摄入量应控制在50g以内。

假如你吃红肉的时候，喜欢采用高温烹煮，肉类中也会产生更多的多环芳烃类化合物，有较强的致癌风险。红肉中的肌酸、糖类和蛋白质随着高温反应，温度越高、时间越长，产生的杂环胺越多。这些都可能导致人体在食用红肉后面临患癌的风险。

其中包括生物碱，如一氧化碳和尼古丁、胺、腈、醇、酚、烷烃、醛、氮氧化物、多环芳烃、杂环化合物、羟基化合物、重金属元素和有机农药。它们具有广泛的生物学功能，对人体造成各种危害。

其中包括一氧化碳、尼古丁等生物碱、胺类、腈类、醉类、酚类、烷烃、醛类、氮氧化物，多环芳烃、杂环族化合物、羟基化合物、重金属元素、有机农药等，范围很广，它们有多种生物学作用，对人体造成各种危害。

烟草燃烧释放的烟气中已知的化学物质有3800多种，大部分对人体有害，包括一氧化碳、尼古丁等生物碱、胺类、腈类、醉类、酚类、烷烃、醛类、氮氧化物、多环芳烃、杂环族化合物、羟基化合物、重金属元素、有机农药等。

5日，与合作建设的万吨级二氧化碳制芳烃工业试验项目开工仪式举行。据了解，该项目以二氧化碳和氢气为原料，是世界首套万吨级以碳氢化合物为产品的二氧化碳利用项目。项目完成万吨级/年芳烃工业示范后，将显著改变我国进口芳烃的份额，为建立百万吨级煤基合成气生产芳烃装置提供可靠依据，真正实现用煤制备高端化学品（芳烃）的工业路线，从而与化纤服装业、芳烃基高端树脂、医药中间体等产值巨大的行业有效衔接，为产业升级与拉动内需提供基础。

腌制食物是高盐炮制而成的，经常吃可提高幽门螺旋杆菌感染几率，引发胃癌；加工肉类经过高温和高盐工序，产生多种致癌物，如多环芳烃类和杂环胺类等，同样也增加患癌风险。

垃圾渗滤液中有机物种类较多，其中所含有机物大多为腐殖类高分子碳水化合物等，内含杂环芳烃、酚、苯胺类化合物等难降解有机物，因而其水质是相当复杂，污染物种类多，而且浓度存在短期波动性和长期变化的复杂性。

此外，加工肉中还有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关，如多环芳烃、杂环胺等，它们或来自加工或烹饪，都是已知的或可疑的致癌物。

有人认为，肉在烹饪的过程中会产生杂环芳烃和杂环胺类物质，这两种物质具有一定的致癌性，长期食用会增加我们的患癌风险。每天多吃一百克的红肉会增加我们的患癌风险，但是癌症本身的就是一个非常小的概率事件，增加百分之十七后，还是一个小概率事件。

香烟的主要成分是烟草，和其他的一些添加剂，烟雾中含有大约4000种化学物质，包括一氧化碳、尼古丁等，烷烃、醛类、氮氧化物，多环芳烃、杂环族化合物、羟基化合物、重金属元素、有机农药等，对身体有害，香烟内的尼古丁是其主要有效成分，能人体，让人上瘾。

富含蛋白质的食物，如鱼和肉，在加热到200℃以上时会产生致癌物-杂环胺。杂环胺化合物具有强烈的致癌性和基因突变作用。一般来说，加热温度越高，时间越长，食物的水分含量越低，所产生的丙烯酰胺就越多。

烧烤肉类在高温烧烤过程中一旦出现焦糊就不要入口，因为肉类在经过高温后会产生一种叫作杂环胺的物质。它是一类可诱导癌变的化合物，烧烤时间越长，温度越高，产生的杂环胺就越多。所以对于烧烤时间过长出现焦糊的就不要入口。

杂环胺类物质是蛋白质，与多环芳烃同属于。烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪，所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。

(2)污染物成份复杂多变、水质变化大：垃圾渗滤液中有机物种类较多，其中所含有机物大多为腐殖类高分子碳水化合物等，内含杂环芳烃、多环芳烃、酚、醇、苯胺类化合物等难降解有机物，因而其水质是相当复杂的，污染物种类多，而且浓度存在短期波动性和长期变化的复杂性。

食物受高温烧焦后会产生致癌物，种是多环胺类（HCAs，又称杂环胺），通常出现于高温烹饪的肉类（包括牛肉、猪肉、鱼和家禽）。第二种与烧焦肉类有关的致癌物质是多环芳烃。

主要包括如尿素及其衍生物，碱系化合物，偶氮化合物，二苯乙烯类化合物，稠杂环化合物，酞菁类化合物，有机盐类等一系列含发色团的具有π共轭链的近紫外吸收的小分子化合物材料。

红肉和加工肉制品也是膳食致癌物。烧烤肉类时容易形成多环芳烃和杂环胺；肉类加工时加入的防腐剂亚硝酸盐则会进一步合成Ｎ－亚硝基化合物，长期食用会明显增加结直肠癌、胰腺癌、前列腺癌的发生风险。

但是如果加热温度超过120℃的确会产生致癌物，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类致癌物；超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。

据了解，该项目以二氧化碳和氢气为原料，是世界首套万吨级以碳氢化合物为产品的二氧化碳利用项目。项目完成万吨级/年芳烃工业示范后，将显著改变我国进口芳烃的份额，为建立百万吨级煤基合成气生产芳烃装置提供可靠依据，真正实现用煤制备高端化学品（芳烃）的工业路线，从而与化纤服装业、芳烃基高端树脂、医药中间体等产值巨大的行业有效衔接，为产业升级与拉动内需提供基础。

当然，有些人在吃饭的时候说，不科学，不相信！毕竟，我们的祖先发现了火。到目前为止，人类有会停止烧烤。他们现在怎么能说它会对人体致癌？事实上，早在20世纪70年代，科学家们就在烧烤、油炸、熏牛肉和鱼肉表面切下的焦黑物质中发现了致癌突变和高温煮肉过程中产生的3.苯并芘和厚环芳烃化合物是致癌因子。